Ingredienti
Per la pasta: 400 g di farina; 200 g di strutto; 200 g di zucchero; 4 tuorli d’uovo
il grano: 200 g di grano bagnato; 3 dl e 1/2 di latte; la buccia di 1/2 arancia fresca; 1 noce di strutto; 1 cucchiaino da tè di zucchero; 1 bustina di vaniglina
il ripieno: 240 g di ricotta; 170 g di zucchero; 3 tuorli d’uovo; 3 albumi d’uovo; 1 fialetta di essenza di fior d’arancio; 1 pizzico di cannella in polvere oppure 2 gocce di essenza di cannella; 20 g di cedro candito; 20 g di scorzette d’arancia candite; 20 g di cocozzata
Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte (nella quantità più su indicata) grano, buccia d’arancia, strutto, zucchero e veniglina, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché il grano sarà leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso. Il giorno successivo fate la pasta frolla e mettetela a riposare.
-----
(Per preparare la pasta)
Utilizzate gli ingredienti su indicati per la pasta. Al centro della farina disposta a fontana insieme allo zucchero, ponete lo strutto e i tuorli, e, battendo con una forchetta cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente, in giro in giro, la farina.
Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani e continuate a farlo fin quando tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e il colore sarà uniforme. La pasta frolla va lavorata il meno possibile, dandole forma a palla e premendola solo con le mani per non farle perdere quella friabilità che è la sua caratteristica.
Lasciatela quindi riposare in un panno bagnato e strizzato.
---
Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungetevi 170 g di zucchero e , con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio( la quantità di quest’ultima dipende dall’intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciate quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato lo proverete e , se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve.
Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), foderatene un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle.
Col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 cm e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.
Per non far rompere le strisce quando le riponete sul ripieno, spianate piuttosto sottilmente una certa quantità di pasta su un foglio di carta oleata più lungo del maggior diametro della pastiera e poi, con un coltello tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta. Quindi con un paio di forbici, ritagliate anche la carta: le strisce di pasta resteranno così staccate, l’una dall’altra e potrete sveltamente poggiarle sul ripieno, rivoltandole con la carta all’insù che poi toglierete delicatamente.
Cuocete in forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve esser bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Servitela nel ruoto, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, poiché essa si conserva anche per 8 o 10 giorni e nell’attesa diventa migliore.
Pastiera con crema
per il grano: 150 g di grano bagnato; 3 dl e 1/2 di latte; 1 noce di strutto; 1 cucchiaino da tè di zucchero; 1 bustina di vaniglina; la buccia di 1/2 arancia fresca
la pasta: 400 g di farina; 200 g di strutto; 200 g di zucchero; 4 tuorli d’uovo
la crema: 2 dl di latte; 2 tuorli d’uovo; 1 fettina di buccia di limone; 50 g di zucchero; 30 g di farina
il ripieno: 200 g di ricotta; 120 g di zucchero; 2 tuorli d’uovo; 2 albumi d’uovo; 1 pizzico o 2 gocce di essenza di cannella; 1 fialetta di essenza di fiori d’arancio ; 20 g di cedro candito; 20 g di scorzette di arancia candite; 20 g di cocozzata
Per fare la crema:
Mettete in una casseruola i tuorli d’uovo e lo zucchero, e con un mestolo di legno rigirate con forza sempre nello stesso senso finché il composto diventerà chiaro e soffice.
Diluite la farina con poco latte bollente, versatelo nelle uova e, sempre mescolando, aggiungete un po’ per volta il resto del latte.
Ponetevi dentro la buccia di limone, mettete la casseruola su fuoco moderato, e fate addensare la crema rigirandola senza interruzione e sempre nello stesso senso finché sarà abbastanza consistente.
Togliete poi subito la buccia di limone.
Lasciate raffreddare la crema.
Preparate la pasta frolla con le dosi su indicate e seguendo le istruzioni della ricetta precedente, e lasciatela riposare per 1 ora.
Confezionate la pastiera come alla ricetta precedente, impiegando soltanto le dosi più sopra indicate, e mescolando la crema alla ricotta dopo che quest’ultima sarà già stata lavorata con lo zucchero e le uova.
P.S.Sul barattolo del grano, ho trovato un consiglio sfizioso che ho già sperimentato, con risultati golosissimi...In pratica, per provare qualcosa di diverso, si possono sostituire i canditi con delle gocce di cioccolato….inoltre prima di utilizzare il grano preparato in precedenza nel ripieno, l’ho passato un po’… ecco nella foto il mio risultato
